PROTEOTEST

PROTEOTESZT

Teszt a borok fehérjestabilitásának meghatározására borászati körülmények között

A REAGENS ELŐKÉSZÍTÉSE:

1. Rehidratáljunk egy reagens kémcsövet 10 ml puffer oldattal (töltsük a kémcső tetején lévő jelöléséig)
2. Rázzuk fel a kémcsövet, amíg teljesen feloldódik benne a puffer.
3. Röviddel az alkalmazás előtt szűrjük.

Az előkészített reagens a rehidratálást követő 15 napon belül fel kell, hogy használjuk.

Felhasználás előtt szűrjük.

Megjegyzés: Az oldat enyhe felhősödése nem zavarja a teszt lezajlását.

Az oldat 8 teszt elvégzésére elegendő. (8 X 1, 25 mL = 10 mL)

Az eljárás a következő:

• Szűrjünk, vagy centrifugáljunk 50 mL tesztelendő bort.
• Adjunk hozzá 1, 25 mL reagenst, amelyet a fentiek alapján készítettünk elő. Az oldat szűrését röviddel a felhasználás előtt ajánlott elvégezni.
• Keverjük, vagy rázzuk össze a borral.
• 1 perc után ellenőrizzük az oldat turbiditását. Felhősödés vagy fátyolosság a bor fehérje instabilitását jelzi fehérbor esetében, míg vörösbor esetén, a kémcső alján üledéknek kell jelentkeznie instabilitás esetén.

Megjegyzés: ha a bor zavarosságát turbidiméterrel mérjük, akkor a bor fehérjestabilitásának hiányát 15 -nél nagyobb turbiditás különbség jelzi.

A fehérjestabilitás megállapítása

Az alkalmazandó bentonit optimális mennyiségének megállapításához a bor fehérjestabilitásának eléréséhez különböző tényezők figyelembevételére van szükség. A legfontosabb ezek közül a bor fehérje profiljának megállapítása, az alkalmazandó bentonit jellemzői, a duzzasztási idő, és a derítéskori kontaktidő.

Ezek a tényezők teszik szükségessé a derítés előtti előzetes laboratóriumi tesztek elvégzését az eredményesség szempontjából.

Az összes eddig alkalmazott fehérjestabilitási tesz irányadó jellegű eredményt produkál, mivel kivétel nélkül a bor kolloidális összetételének megváltoztatásával járnak, ami természetesen a turbiditási értékek megváltoztatásával jár.

Ha a laboratóriumban a rendelkezésünkre áll turbiditás mérő eszköz, akkor a minták turbiditását NTU-ban tudjuk kimutatni. Ennek hiányában a mérést mindig egy kezeletlen mintával történő összevetésnek kell alávetni. Evvel a módszerrel, ha nincs látható zavarosság a mintában, akkor az fehérjestabilnak ítélendő.

A következő módon egyéb információhoz is juthatunk a mintát illetően: készítsünk különböző –emelkedő dózisú- bentonitmennyiségekkel (10; 20; 30 g/hL) mintákat, amelyek a tisztítás (szűréssel vagy centrifugálással) után tesztelhetők. Az első tiszta minta adja meg az alkalmazandó bentonit mennyiséget. 

Turbidiméter használatával határozottabbá válik az alkalmazandó bentonitmennyiség megítélése.

Ebben az esetben szintén a tétel NTU-ban kifejezett turbiditásának emelkedése összefüggésben van a kolloidális rendszer megváltozásával, amely korrelációban van a fehérjestabilitással.

Az Enologica Vason tapasztalatai alapján a Bentoteszt alkalmazása esetén, ha a turbiditás 10 NTU-nál kevesebbet emelkedik a bor már stabilnak mondható.

De miért szolgáltat ez a teszt ilyen eredményt?

A borok fehérjestabilitásának mérésére vonatkozó összehasonlító adatok találhatók a www.vason.com internetes oldalon, a „Reagents and Consumed Material” címszó alatt (T.M. Toland et al., 1996).

Az összehasonlító teszt célja az volt, hogy megvizsgálja a szakirodalom által ajánlott négy különböző teszt teljesítőképességét:

• Melegteszt
• Triklórsavas tesz (TCA)
• Bentoteszt
• Ammónium-szulfát teszt.

A vizsgálat tárgyát képező bor egy közepes fehérjestabilitással rendelkező French Colombard volt.

Először a kezeletlen tétel turbiditását mértük, amely következésképpen különböző dózisú bentonitos kezelést kapott. Aztán a második ábrán látható módon teszteltük a tételeket. Végül mértük a kezelt tételek turbiditását.

A grafikon jól mutatja a kezelés előtti és utáni turbiditási értékek közötti különbségeket az alkalmazott bentonit dózisoknak megfelelően (1lb/gallon=12 g/hL). Az ábra alapján látható, hogy alacsony derítés utáni maradék fehérje tartalom mellett, (vagyis magas bentonit adagok alkalmazása esetén), a bentoteszt a legpontosabb tesztelési eljárás.

Szabadszemmel nagyon nehéz olyan kis turbiditásbeli eltérést megítélni, amelyet akár egy melegteszttel vagy ammónium-szulfát teszttel könnyebben ki lehet mutatni. A TCA teszt nem kellően szenzitív alacsony fehérjetartalmú borok esetében, viszont magas fehérjetartalmú borok esetében evvel ellentétben túlérzékeny, ezért nehezen használható.

Ha a bor fehérjestabilitását a fentiek alapján maximum 10 NTU turbidimetrikus változásban határozzuk meg, akkor a bentoteszt az egyetlen korrekt módon használható eljárás a turbiditás különbség látható megítélésére.

Adagolt Bentonit g/hL	Melegteszt	Triklórsavas teszt	Bentoteszt	Ammónum szulfát teszt
6	+	+++	++	+
12	=	+	+	=
18	-	=	+	-
24	-	-	=	-

1. Táblázat: A különböző eljárások érzékenysége

A bentoteszt e tulajdonságai szavatolják a az eredmény pontosságát és az alacsony komplexitású borok esetében az egyértelmű alkalmazhatóságot.

Nagyobb komplexitású borok esetében azonban a bentoteszt által kapott eredmény túl merev, és a kelleténél magasabb bentonit mennyiség szükségletet jelez. Tény, hogy olyan borkészítési technológiák alkalmazása, mint a ’sur lies’ amely a bort kolloidális alkotókban gazdagítja, ennél fogva a fehérjestabilitási teszt esetén pozitív eredményt jeleznek. Ezek a mannoproteinekből és poliszacharidokból álló makromolekulák azonban valójában nem okoznak stabilitási problémát mint a fehérjék, inkább védőkolloidként szolgálnak.

A finomseprőn érlelt borok poliszacharidjai: Mannoproteinek (MPs) (Fuillat et al.,1989) Arabinogalaktán fehérjék (AGPs) (Pellerin et al., 1995) Ramnogalakturonánok (RG II) ( Vidal et al., 2003) Arabinánok (Kimbembe et al.,2003)

A bentoteszt eredménye azonban mindig fontos tényező a borász számára. Ez a praktikus és nagyon gyors teszt lehetővé teszi a bor proteinstabilitásának megítélését. Nem minden esetben vezet abszolút pontosságra, de mindig iránymutató értéket közöl velünk.

Amint korábban már említettük, a bentoteszt a kevésbé strukturált egyszerű borok esetében használható tökéletesen.

A bentoteszt és a melegteszt tanninnal való alkalmazásának összehasonlítása fehérbor esetében (ΔNTU).

	Bentoteszt	Melegteszt tanninnal
Kezeletlen	270	17
+ 25 g/hL Plusgran® V	111	14
+ 50 g/hL Plusgran® V	33	→7←
+ 100 g/hL Plusgran® V	→9←	5
+ 200 g/hL Plusgran® V	1	1
+ 250 g/hL Plusgran® V	1	1

Ez az újabb összehasonlítás szintén azt bizonyítja, hogy a bentonit az egyik leghatásosabb stabilizáló anyag a fehérborok esetében. A táblázat mutatja a két különböző teszt viselkedését egy nagy struktúrájú fehérbor esetében. A bentoteszt szerint a bor stabilitásához 100 g/hL Plusgran® V bentonit, míg a tanninnal kombinált melegteszt szerint 50 g/hL dózisú bentonit is elég volna.

A proteoteszt során a tannin mindenképpen reakcióba lép az instabil fehérjékkel, ezért ez a típusú teszt valósághű, borászati környezeti feltételeket reprodukál, valódi folyamatok játszódnak le. Ellentétben a meleg próbával, amely során a hő felgyorsítja a reakció sebességét, módosítja a reakcióban lévő fehérje struktúráját, és az általános kolloid szerkezetet.

Minden esetben érdemes azonban megjegyezni, hogy a tanninnal kombinált melegteszt hosszabb munkaigényesebb, és kevésbé egyértelmű eredményt produkál. Ez a kevésbé egyértelmű eredmény a következő tényezőkből adódik:

• A hőmérséklet, amelyen a tesztet végezzük
• Az idő, amíg a tétel az illető hőmérsékleten tartjuk
• Illetve agy nagyon fontos tényező: a tannin típusa, amelyet a teszthez használunk

Az összehasonlító tesztek egyik célja az volt, hogy megvizsgáljuk a különböző tanninok fehérjékkel szembeni reagálókészségét. A kipróbált tanninok közül a két legreaktívabbat kiválasztottuk, amelyek megfelelő arányú keverékét használjuk a Proteoteszt készítéséhez. A Proteoteszt alkalmazásával hideg körülmények között is lehetőségünk van praktikus és gyors tesztelésre akár a Bentoteszt esetében, de a borban lejátszódó folyamatokhoz közelebb álló módon. Tény hogy a Proteoteszt a bor aktuális hőmérsékleti és pH viszonyai mellett alkalmazható.

Az instabilitási küszöböt 15 NTU-ban határoztuk meg.

Az alábbi táblázat mutatja a különböző fehérjestabilitási tesztek összehasonlításának eredményét az emelkedő dózisú bentonitadagolás mellett.

A különböző tesztek érzékenysége instabil fehérbor esetében.

	Melegteszt tanninnal	Bentoteszt	Proteoteszt
Kezeletlen	50	65	70
+ 30 g/hL Plusgran® V	→5←	28	→12←
+ 60 g/hL Plusgran® V	5	→8←	8
+ 80 g/hL Plusgran® V	4	6	8
+100g/hL Plusgran® V	3	4	6

Ennél a fehérbornál a tanninnal közösen végzet melegteszt a 30g/hL bentonit igényt, a Bentoteszt 50-60g/hL bentonitigényt, míg a Proteoteszt az elsővel azonos 30 g/hL bentonitszükségletet mutat.

Az eltérő tesztek összehasonlítása különböző borok esetében (15<ΔNTU).

Minta	Bortípus	Bentoteszt	Proteoteszt	Melegteszt tanninnal	Megjegyzés
169 A	Vörös	13	22	30	Instabil-egyező teszt
169 B	Rozé	1	6	6	Stabil- egyező teszt
162	Fehér	0,28	10	0,75	Stabil- egyező teszt
V1	Vörös	33	32	27	Instabil-egyező teszt
145 A	Vörös	43	38	58	Instabil-egyező teszt
145 B	Vörös	38	38	103	Instabil-egyező teszt
BTB	Fehér	0,17	2	4	Stabil- egyező teszt
150	Vörös	60	3	3	Fals Pozitív Bentoteszt
147	Fehér	0,89	7	4	Stabil- egyező teszt
T5LB	Fehér	16	4	9	Fals Pozitív Bentoteszt
B3LB	Fehér	4	2	6	Stabil- egyező teszt
R	Vörös	1	0,87	0,5	Stabil- egyező teszt
RS	Rozé	0,2	8	5	Stabil- egyező teszt
183	Vörös	42	2	1	Fals Pozitív Bentoteszt

Ahol a Bentoteszt fals instabilitást mutat, a Proteoteszt megegyezik negatív a melegteszttel!

A Proteoteszt módszer:

Fehér Borok		Vörös Borok
Dózis	Turbiditás ellenőrzése	Dózis	Turbiditás ellenőrzése
25 g/hL	azonnal	25 g/hL	azonnal
Turbiditási limit = 15 NTU

A Proteoteszttel végzett vizsgálat alatt üledék képződhet, amely jelenség a teszt természetes velejárója bizonyos esetekben.

A turbidiméterrel történő mérés előtt az esetleges üledéket fel kell rázni a korrekt mérés érdekében.

A Proteoteszt használata során a bor aktuális pH-ján és hőmérsékletén lejátszódó reakciók teljesen megegyeznek az adott borban lejátszódó reakciókkal.

A Proteoteszt olyan körülmények között reagál, amely a legközelebb áll a valós borászati körülményekhez, ezért a legmegbízhatóbb teszt.