A boranalízis fontossága a borászatban

„A boranalízis az egyik legfontosabb eszköz a borászatban, amely lehetővé teszi a borászok számára, hogy tudományos alapon irányítsák és ellenőrizzék a bor minőségét, biztonságát, eltarthatóságát és piacképességét. A mérésen alapuló döntéshozatal a modern borászat alapja.”

1. Minőségbiztosítás és állandóság

A bor aromaprofiljának és stílusának következetes megtartása érdekében fontos a rendszeres boranalízis. A vizsgálatok segítenek a hibák idejekorán történő felismerésében, például túl magas illósavtartalom vagy oxidáció esetén.

Fontos paraméterek: alkohol, savtartalom, pH, cukortartalom, kén-dioxid, illósavak, tejsav, almasav.

2. Erjedés irányítása

A must állapota meghatározza az erjedés minőségét és aromakifejeződését. Az erjedés alatti mérések segítenek elkerülni a megakadást, túlmelegedést vagy nemkívánatos élesztők túlszaporodását.

Mért paraméterek: cukorfok, hőmérséklet, alkoholkoncentráció, élesztőpopuláció.

3. Mikrobiológiai biztonság

A bor természetes közeg mikrobák számára, ezért fontos a mikrobiológiai vizsgálatok elvégzése. Ez magában foglalja a Brettanomyces, Lactobacillus, Oenococcus jelenlétének ellenőrzését.

4. Palackozás előtti ellenőrzés

A palackozás az utolsó lehetőség a hibák felismerésére. Vizsgálni kell a szűrés hatékonyságát, a fehérje- és hidegstabilitást, a szabad SO₂-szintet, valamint a maradékcukrot az utóerjedés megelőzése érdekében.

5. Jogszabályi megfelelés és forgalmazás

A boranalízis elengedhetetlen a törvényi megfeleléshez. A különböző országok előírják a boranalízis meglétét bizonyos forgalomba hozatali lépésekhez, például alkohol %, SO₂, illósavak, nehézfémek és cukortartalom ellenőrzését.

Összefoglalás – Miért fontos a boranalízis?

Terület	Szerep
Minőségbiztosítás	Állandó stílus, hibák megelőzése
Erjesztés irányítása	Megfelelő alkohol, aromák kialakulása
Biztonság	Mikrobiológiai hibák elkerülése
Stabilitás	Szűrési, kémiai és mikrobiológiai stabilitás
Jogszabályi megfelelés	Forgalmazás előtti kötelezettségek teljesítése

Kulcsfontosságú analitikai paraméterek a borban – jelentőség és ideális értékek

A borok kémiai és mikrobiológiai stabilitása, stílusa és eltarthatósága számos laboratóriumi paraméteren múlik. Az alábbiakban bemutatjuk a legfontosabb boranalitikai vizsgálatokat, ezek jelentését, fontosságát és az irányadó értékeiket.

1. YAN – Élesztőtápláló nitrogén

A YAN a szabad aminonitrogén (FAN) és ammónium-nitrogén (NH₄⁺) összege, amit az élesztő képes felhasználni. Alacsony YAN lassú vagy megakadt erjedést, magas YAN etil-karbamát képződést okozhat.

Ideális: Fehérbor 150–250 mg/L, Vörösbor 200–300 mg/L, Habzóbor 250–350 mg/L.

2. pH-érték

A pH a bor savasságát jelzi. Hatással van a mikrobiális stabilitásra és a kénezés hatékonyságára is.

Ideális: Fehérbor 3.1–3.3, Vörösbor 3.4–3.6, Habzóbor 2.9–3.2.

3. Kénezés (SO₂)

A kén-dioxid védi a bort az oxidációtól és a mikrobáktól. A szabad SO₂ hatékony védő, míg a kötött már inaktív.

Ideális szabad SO₂: 20–35 mg/L, összes SO₂ max: 150 mg/L száraz bor esetén (EU).

4. Összes savtartalom

A savak a bor frissességét és szerkezetét adják. Szoros kapcsolatban áll a pH-val.

Ideális: Fehérbor 5.5–7.5 g/L, Vörösbor 4.5–6.5 g/L, Habzóbor 6.5–8.5 g/L.

5. Almasav-szint

Az almasav természetes szőlősav, amit a malolaktikus erjedés során tejsavvá alakítanak a baktériumok. Fontos a bor stílusának és stabilitásának ellenőrzéséhez.

Ideális: Erjedés után < 0.2 g/L.

6. Ionszint – kationok és anionok

A K⁺, Ca²⁺, Mg²⁺, Na⁺, Cl^– és SO₄^2- ionok jelenléte befolyásolja a stabilitást, kristálykiválást és technológiai lépéseket.

Tipikus határértékek: K⁺ < 1200 mg/L, Ca²⁺ < 100 mg/L, Na⁺ < 60 mg/L, Cl⁻ < 100 mg/L.

Összefoglalás – Paraméterek, jelentésük és ideális értékek

Paraméter	Mit mutat meg?	Ideális érték (fehérbor)
YAN	Élesztőtápláltság, erjedési biztonság	150–250 mg/L
pH	Savasság, stabilitás, SO₂-hatás	3.1–3.3
Szabad SO₂	Oxidáció és mikrobák elleni védelem	20–30 mg/L
Összes sav	Frissesség, szerkezet	6–7 g/L
Almasav	Malolaktikus erjedés nyomon követése	< 0.2 g/L
Kálium (K⁺)	Kristálykiválás esélye	< 1200 mg/L