Cellarius Laboratórium

A boranalízis fontossága a borászatban

„A boranalízis az egyik legfontosabb eszköz a borászatban, amely lehetővé teszi a borászok számára, hogy tudományos alapon irányítsák és ellenőrizzék a bor minőségét, biztonságát, eltarthatóságát és piacképességét. A mérésen alapuló döntéshozatal a modern borászat alapja.”

1. Minőségbiztosítás és állandóság

A bor aromaprofiljának és stílusának következetes megtartása érdekében fontos a rendszeres boranalízis. A vizsgálatok segítenek a hibák idejekorán történő felismerésében, például túl magas illósavtartalom vagy oxidáció esetén.

Fontos paraméterek: alkohol, savtartalom, pH, cukortartalom, kén-dioxid, illósavak, tejsav, almasav.

2. Erjedés irányítása

A must állapota meghatározza az erjedés minőségét és aromakifejeződését. Az erjedés alatti mérések segítenek elkerülni a megakadást, túlmelegedést vagy nemkívánatos élesztők túlszaporodását.

Mért paraméterek: cukorfok, hőmérséklet, alkoholkoncentráció, élesztőpopuláció.

3. Mikrobiológiai biztonság

A bor természetes közeg mikrobák számára, ezért fontos a mikrobiológiai vizsgálatok elvégzése. Ez magában foglalja a Brettanomyces, Lactobacillus, Oenococcus jelenlétének ellenőrzését.

4. Palackozás előtti ellenőrzés

A palackozás az utolsó lehetőség a hibák felismerésére. Vizsgálni kell a szűrés hatékonyságát, a fehérje- és hidegstabilitást, a szabad SO2-szintet, valamint a maradékcukrot az utóerjedés megelőzése érdekében.

5. Jogszabályi megfelelés és forgalmazás

A boranalízis elengedhetetlen a törvényi megfeleléshez. A különböző országok előírják a boranalízis meglétét bizonyos forgalomba hozatali lépésekhez, például alkohol %, SO2, illósavak, nehézfémek és cukortartalom ellenőrzését.

Összefoglalás – Miért fontos a boranalízis?

TerületSzerep
MinőségbiztosításÁllandó stílus, hibák megelőzése
Erjesztés irányításaMegfelelő alkohol, aromák kialakulása
BiztonságMikrobiológiai hibák elkerülése
StabilitásSzűrési, kémiai és mikrobiológiai stabilitás
Jogszabályi megfelelésForgalmazás előtti kötelezettségek teljesítése

Kulcsfontosságú analitikai paraméterek a borban – jelentőség és ideális értékek

A borok kémiai és mikrobiológiai stabilitása, stílusa és eltarthatósága számos laboratóriumi paraméteren múlik. Az alábbiakban bemutatjuk a legfontosabb boranalitikai vizsgálatokat, ezek jelentését, fontosságát és az irányadó értékeiket.

1. YAN – Élesztőtápláló nitrogén

A YAN a szabad aminonitrogén (FAN) és ammónium-nitrogén (NH4+) összege, amit az élesztő képes felhasználni. Alacsony YAN lassú vagy megakadt erjedést, magas YAN etil-karbamát képződést okozhat.

Ideális: Fehérbor 150–250 mg/L, Vörösbor 200–300 mg/L, Habzóbor 250–350 mg/L.

2. pH-érték

A pH a bor savasságát jelzi. Hatással van a mikrobiális stabilitásra és a kénezés hatékonyságára is.

Ideális: Fehérbor 3.1–3.3, Vörösbor 3.4–3.6, Habzóbor 2.9–3.2.

3. Kénezés (SO2)

A kén-dioxid védi a bort az oxidációtól és a mikrobáktól. A szabad SO2 hatékony védő, míg a kötött már inaktív.

Ideális szabad SO2: 20–35 mg/L, összes SO2 max: 150 mg/L száraz bor esetén (EU).

4. Összes savtartalom

A savak a bor frissességét és szerkezetét adják. Szoros kapcsolatban áll a pH-val.

Ideális: Fehérbor 5.5–7.5 g/L, Vörösbor 4.5–6.5 g/L, Habzóbor 6.5–8.5 g/L.

5. Almasav-szint

Az almasav természetes szőlősav, amit a malolaktikus erjedés során tejsavvá alakítanak a baktériumok. Fontos a bor stílusának és stabilitásának ellenőrzéséhez.

Ideális: Erjedés után < 0.2 g/L.

6. Ionszint – kationok és anionok

A K+, Ca2+, Mg2+, Na+, Cl és SO42- ionok jelenléte befolyásolja a stabilitást, kristálykiválást és technológiai lépéseket.

Tipikus határértékek: K+ < 1200 mg/L, Ca²⁺ < 100 mg/L, Na+ < 60 mg/L, Cl⁻ < 100 mg/L.

Összefoglalás – Paraméterek, jelentésük és ideális értékek

ParaméterMit mutat meg?Ideális érték (fehérbor)
YANÉlesztőtápláltság, erjedési biztonság150–250 mg/L
pHSavasság, stabilitás, SO2-hatás3.1–3.3
Szabad SO2Oxidáció és mikrobák elleni védelem20–30 mg/L
Összes savFrissesség, szerkezet6–7 g/L
AlmasavMalolaktikus erjedés nyomon követése< 0.2 g/L
Kálium (K+)Kristálykiválás esélye< 1200 mg/L