Cellarius Laboratórium
KATEGÓRIA VÁLASZTÁS
A boranalízis fontossága a borászatban
„A boranalízis az egyik legfontosabb eszköz a borászatban, amely lehetővé teszi a borászok számára, hogy tudományos alapon irányítsák és ellenőrizzék a bor minőségét, biztonságát, eltarthatóságát és piacképességét. A mérésen alapuló döntéshozatal a modern borászat alapja.”
1. Minőségbiztosítás és állandóság
A bor aromaprofiljának és stílusának következetes megtartása érdekében fontos a rendszeres boranalízis. A vizsgálatok segítenek a hibák idejekorán történő felismerésében, például túl magas illósavtartalom vagy oxidáció esetén.
Fontos paraméterek: alkohol, savtartalom, pH, cukortartalom, kén-dioxid, illósavak, tejsav, almasav.
2. Erjedés irányítása
A must állapota meghatározza az erjedés minőségét és aromakifejeződését. Az erjedés alatti mérések segítenek elkerülni a megakadást, túlmelegedést vagy nemkívánatos élesztők túlszaporodását.
Mért paraméterek: cukorfok, hőmérséklet, alkoholkoncentráció, élesztőpopuláció.
3. Mikrobiológiai biztonság
A bor természetes közeg mikrobák számára, ezért fontos a mikrobiológiai vizsgálatok elvégzése. Ez magában foglalja a Brettanomyces, Lactobacillus, Oenococcus jelenlétének ellenőrzését.
4. Palackozás előtti ellenőrzés
A palackozás az utolsó lehetőség a hibák felismerésére. Vizsgálni kell a szűrés hatékonyságát, a fehérje- és hidegstabilitást, a szabad SO2-szintet, valamint a maradékcukrot az utóerjedés megelőzése érdekében.
5. Jogszabályi megfelelés és forgalmazás
A boranalízis elengedhetetlen a törvényi megfeleléshez. A különböző országok előírják a boranalízis meglétét bizonyos forgalomba hozatali lépésekhez, például alkohol %, SO2, illósavak, nehézfémek és cukortartalom ellenőrzését.
Összefoglalás – Miért fontos a boranalízis?
Terület | Szerep |
---|---|
Minőségbiztosítás | Állandó stílus, hibák megelőzése |
Erjesztés irányítása | Megfelelő alkohol, aromák kialakulása |
Biztonság | Mikrobiológiai hibák elkerülése |
Stabilitás | Szűrési, kémiai és mikrobiológiai stabilitás |
Jogszabályi megfelelés | Forgalmazás előtti kötelezettségek teljesítése |
Kulcsfontosságú analitikai paraméterek a borban – jelentőség és ideális értékek
A borok kémiai és mikrobiológiai stabilitása, stílusa és eltarthatósága számos laboratóriumi paraméteren múlik. Az alábbiakban bemutatjuk a legfontosabb boranalitikai vizsgálatokat, ezek jelentését, fontosságát és az irányadó értékeiket.
1. YAN – Élesztőtápláló nitrogén
A YAN a szabad aminonitrogén (FAN) és ammónium-nitrogén (NH4+) összege, amit az élesztő képes felhasználni. Alacsony YAN lassú vagy megakadt erjedést, magas YAN etil-karbamát képződést okozhat.
Ideális: Fehérbor 150–250 mg/L, Vörösbor 200–300 mg/L, Habzóbor 250–350 mg/L.
2. pH-érték
A pH a bor savasságát jelzi. Hatással van a mikrobiális stabilitásra és a kénezés hatékonyságára is.
Ideális: Fehérbor 3.1–3.3, Vörösbor 3.4–3.6, Habzóbor 2.9–3.2.
3. Kénezés (SO2)
A kén-dioxid védi a bort az oxidációtól és a mikrobáktól. A szabad SO2 hatékony védő, míg a kötött már inaktív.
Ideális szabad SO2: 20–35 mg/L, összes SO2 max: 150 mg/L száraz bor esetén (EU).
4. Összes savtartalom
A savak a bor frissességét és szerkezetét adják. Szoros kapcsolatban áll a pH-val.
Ideális: Fehérbor 5.5–7.5 g/L, Vörösbor 4.5–6.5 g/L, Habzóbor 6.5–8.5 g/L.
5. Almasav-szint
Az almasav természetes szőlősav, amit a malolaktikus erjedés során tejsavvá alakítanak a baktériumok. Fontos a bor stílusának és stabilitásának ellenőrzéséhez.
Ideális: Erjedés után < 0.2 g/L.
6. Ionszint – kationok és anionok
A K+, Ca2+, Mg2+, Na+, Cl– és SO42- ionok jelenléte befolyásolja a stabilitást, kristálykiválást és technológiai lépéseket.
Tipikus határértékek: K+ < 1200 mg/L, Ca²⁺ < 100 mg/L, Na+ < 60 mg/L, Cl⁻ < 100 mg/L.
Összefoglalás – Paraméterek, jelentésük és ideális értékek
Paraméter | Mit mutat meg? | Ideális érték (fehérbor) |
---|---|---|
YAN | Élesztőtápláltság, erjedési biztonság | 150–250 mg/L |
pH | Savasság, stabilitás, SO2-hatás | 3.1–3.3 |
Szabad SO2 | Oxidáció és mikrobák elleni védelem | 20–30 mg/L |
Összes sav | Frissesség, szerkezet | 6–7 g/L |
Almasav | Malolaktikus erjedés nyomon követése | < 0.2 g/L |
Kálium (K+) | Kristálykiválás esélye | < 1200 mg/L |