Cellarius Laboratórium
KATEGÓRIA VÁLASZTÁS
A mikrobiológia szerepe a borászatban
„A mikrobiológia alapvető fontosságú a borászatban, mivel a bor kémiai, ízbeli és aromatikus tulajdonságai nagyrészt mikroorganizmusok működésének eredményei. A mikrobiológiai folyamatokat szigorúan ellenőrizni kell, hogy elkerülhetőek legyenek a borhibák, veszteségek és minőségromlás.”
1. Erjedési folyamatok – a bor születése
A bor alkoholtartalma, aromája és textúrája elsősorban az alábbi mikroorganizmusok hatására alakul ki:
- Saccharomyces cerevisiae – fő élesztőfaj az alkoholos erjedés során
- Lactobacillus, Oenococcus oeni – a malolaktikus erjedés baktériumai
- Nem-Saccharomyces élesztők – aromák és komplexitás kialakítása
Az erjesztés minősége és teljessége közvetlenül a mikrobiális összetételtől és kezeléstől függ.
2. Borhibák és fertőzések megelőzése
Káros mikroorganizmusok lehetnek:
- Brettanomyces – istállószag, gyógyszeres íz
- Penicillium, Aspergillus – haloanizolok (TCA) forrásai
- Acetobacter – ecetsavtermelés
- Lactobacillus hilgardii – borzavarosodás, keserűség
Megelőzéshez elengedhetetlen a higiénia, megfelelő kéntartalom és rendszeres mikrobiológiai vizsgálat.
3. Stabilitás és palackérettség
A biológiai stabilitás biztosítása érdekében fontos a malolaktikus erjedés lezárása, a palack utáni újraerjedés elkerülése, valamint a palackozás előtti steril szűrés és eszközfertőtlenítés.
4. Innováció és stílusvezérlés
Egyes borászatok szándékosan alkalmaznak természetes élesztőket vagy minimális kezelést a terroir és egyedi stílus kifejezéséhez.
Összefoglalás – Miért fontos a mikrobiológia a borászatban?
| Szempont | Jelentőség |
|---|---|
| Erjesztés | Az alkohol és aroma előállítása |
| Minőség | Borhiba megelőzése, ízharmónia |
| Stabilitás | Hosszú eltarthatóság, polcról való nyugalom |
| Biztonság | Patogén mikroorganizmusok kizárása |
| Innováció | Terroir-kifejezés, egyedi borprofil kialakítása |
