Acido DL-Malico

Savszabályozó anyag borászati alkalmazásra

Az almasav -mint a növényvilágban az egyik legszélesebb körben előforduló természetes szerves sav- a jelenlegi előírások alapján a borkősavval és a tejsavval kombináltan –mint savszabályozó anyag-engedélyezett a borászati alkalmazása. Technológiai szempontból a DL-almasav alkalmazásával csak kismértékben változtatjuk meg a bor eredeti kompozícióját, karakterisztikáját. Az DL-almasav kevésbé disszociált állapotban van jelen a mustban mint a borkősav, ezért az alkoholos fermentáció alatt jóval stabilabban viselkedik. Mikrobiológiai szempontból viszont -a D izomer jelenlétének köszönhetően- kevésbé intenzív módon preferált az egyes baktériumok által az almasav bontás idején, ezért a fehérborok esetleg rozék esetében a DL-almasav alkalmazásával a borban magasabb savtartalom maradhat vissza az almasavbontás után.

Megjegyzés: mivel minden bor különböző mértékben és formákban tartalmaz sókat és szabad savakat, ezért a termék alkalmazása előtt ajánlott előzetes teszteket (analitikai és organoleptikai) végezni a kívánt eredmény elérése érdekében. A DL-almasavval végrehajtott pH szint csökkenés nagyon alacsony mértékű, de az okozott organoleptikai hatás annál nagyobb, frissességet, üdeséget visz a kezelt borba.