Acido L-Malico

Szabályozó anyag borászati alkalmazásra

Az almasav, mint a növényvilágban az egyik legszélesebb körben előforduló természetes szerves sava jelenlegi előírások alapján a borkősavval és a tejsavval kombináltan –mint savszabályozó anyagengedélyezett a borászati alkalmazása. Mivel a bor természetes alkotó eleme, ezért alkalmazásával csak kismértékben változtatjuk meg a bor eredeti kompozícióját, karakterisztikáját. Az L(-) almasav kevésbé disszociált állapotban van jelen a mustban mint a borkősav, ezért az alkoholos fermentáció alatt jóval stabilabban viselkedik. Mikrobiológiai szempontból viszont többé-kevésbé intenzív módon preferált az egyes baktériumok által az almasav bontás idején.

Az L(-) almasav alkalmazásával a bor borkősavban kifejezett savtartalma a következők szerint emelkedik: 100g/hL L(-) almasav adagolásával elméletileg 1,119 g/L a borkősavban kifejezett savérték emelkedés.

Megjegyzés: mivel minden bor különböző, mértékben és formákban tartalmaz sókat és szabad savakat, ezért a termék alkalmazása előtt ajánlott előzetes teszteket (analitikai és organoleptikai) végezni a kívánt eredmény elérése érdekében.

Az L(-) almasavval végrehajtott pH szint csökkentés nagyon alacsony mértékű (pK1=3,46), de az okozott organoleptikai hatás annál nagyobb, frissességet, üdeséget visz a kezelt borba.