Furmaric Acid

Stabilizátor

Az általános nézet szerint a fumársav hatékonyan gátolja a malolaktikus fermentációt: a jelenlegi szakirodalmak alátámasztják, hogy megakadályozza az almasavbontás kialakulását és a már elindult almasavbontás megállítására is képes. Ezen szempontok alkalmassá teszik a terméket minden olyan borkészítési eljáráshoz, ahol a kéntartalmat korlátozni kell. Ideális például pezsgők, ugyanakkor fehér-, rozé- vagy vörösborok készítéséhez is azok számára, akik a maradék almasav által nyújtott ropogós ízt keresik. A fumársav ajánlott adagolás esetén a bor puffer kapacitásától függően körülbelül 1-2 tizeddel csökkenti a pH-értéket és növeli a teljes savtartalmat ahhoz képest, ha borkősavat adnánk a tételhez. A hatályos jogszabályok szerint azonban nem minősül savképző szernek, ami azt jelenti, hogy bár nem szerepel a vonatkozó nyilvántartásban, szabadon használható.

A fumársav hatása mindaddig fennáll, amíg molekulája jelen van a tételben: megfigyelték például, hogy több hónapig is aktív volt, miután az erjedési folyamat befejeztével a tételhez adták aktív Saccharomyces cerevisiae nélküli finomítás során.

A fumársav alkalmazása előtt a laboratóriumi vizsgálatokat kell végezni, hogy milyen hatással lesz a termék a tétel kiegyensúlyozottságára. A fumársav kiválóan alkalmas olyan borok esetében, melyekhez nem kívánunk kén-dioxidot adni.